苹果切开后，苹果里的酚类物质会与空气中的氧气发生氧化反应，产生多酚氧化酶。在氧气参与下将无色酚类物质氧化成醌类化合物，进而聚合成褐色素。这是果蔬加工中最常见的变色反应，香蕉、土豆等也易发生类似变化。
为延缓苹果变色，可将切块浸泡在盐水1%或维C溶液0.5%中，这两种方法能分别通过抑制酶活性和还原醌类物质来保持色泽。食用前用流水冲洗即可去除表面溶液。苹果变色虽不影响安全性，但会损失部分水溶性维生素，建议现切现吃。
